Selbstgemachter Joghurt und Labna - Sebedi wa Labneh

Labna ist im ganzen östlichen Mittelmeerraum bekannt und beliebt. Im Libanon gilt Labna sogar als Nationalgericht und Grundnahrungsmittel.

Auch in Ägypten ist Labna (auch Labnah oder Labneh geschrieben) beliebt und in den Kühlregalen der Supermärkte von verschiedenen ägyptischen Marken erhältlich.

Über die Herstellung von Joghurt und anderen Milchprodukten habe ich vor langer Zeit bereits eine Food-Story veröffentlicht. Damals habe ich darüber geschrieben, wie meine Schwägerin und Schwiegermutter Butter, Joghurt und Gibna Arish aus Milch von der eigenen Kuh traditionell hergestellen. 

Labna ist abgetropfter Joghurt und bis jetzt habe ich immer die 1 kg Joghurtbecher von Juhayna gekauft und dann den Joghurt im Multi Server von Tupper abtropfen lassen. Es war aber frustrierend, dass ich diese Packungsgröße nicht immer finden konnte. Ich habe dann andere Marken ausprobiert, aber die Labnah ist nichts geworden, weil z.B. Lactel scheinbar Verdickungsmittel in den Joghurt mischt. Labna wird außerdem aus griechischem Joghurt besser und der ist hier relativ teuer im Vergleich zu normalen Joghurt. Jetzt habe ich mir ein Gerät zur Joghurtherstellung gekauft und seitdem mache ich den griechischen Joghurt kiloweise selbst. Das geht schnell und einfach und es ist ein fester Bestandteil meines Wochenplans geworden.

Ich empfehle einen Joghurtmaker, der ein Fassungsvermögen von mindestens einem Liter hat. Geräte mit mehreren kleinen Bechern, haben mich persönlich noch nie angesprochen, weil ich, wie gesagt, den Joghurt immer im Kilobecher kaufe. Natürlich funktioniert das ganze auch mit Joghurt aus kleinen Bechern. Der Joghurtbereiter von Rosenstein und Söhne hat 1,3 l Fassungsvermögen und einen passenden Siebeinsatz für Labna direkt mit dabei. Das finde ich wirklich super, weil ich nicht mit Käsetüchern arbeiten möchte. Wer einen anderen Joghurtbereiter verwendet, oder den Joghurt fertig kauft, kann natürlich die traditionellen Käsetücher zum Abtropfen verwenden. 

Zuerst Joghurt und dann Labna einfach selber machen

Zur Joghurtherstellung benötigst du Frischmilch, weil H-Milch nicht geeignet ist. Dazu kommt, dass sehr viele ägyptische H-Milch-Marken mit Milchpulver angerührt werden. Wer also keine eigene Kuh hat, der sollte sich frische Milch in der Molkerei kaufen. In Hurghada El Dahar gibt es u.a. Frischmilch bei Crepiano und bei Reef Al Masry. Ein Liter kostet zur Zeit 15 LE, also etwas genauso viel wie ein Tetrapack mit H-Milch aus dem Supermarkt. Die Milch wird im Geschäft aus einem großen, gekühlten Bottich mit einem Becher in eine Plastiktüte geschöpft. Ich kaufe immer zwei Beutel für je 10 LE, was meistens 1,4 -1,5 l Milch entspricht. In Europa kannst du einfach Frischmilch aus dem Kühlregal kaufen. 

Zutaten Joghurt für Labneh

1 - 1,3 Liter Milch

2 EL griechischer Joghurt

Die Frischmilch kann ungewünschte Bakterien enthalten, deshalb wird sie zuerst abgekocht. Dazu für 5 Minuten auf über 90 °C erhitzen. Dann auf unter 50 °C abkühlen lassen. Bei Temperaturen über 50°C sterben auch die guten Joghurtbakterien ab, deshalb geduldig warten, bis das Thermometer 45°C anzeigt. Ein Kochthermometer ist definitiv eine lohnende Investition. Ich benutze es auch für Zucker. Aber auch ohne Thermometer kannst du einfach warten, bis die Milch nicht mehr richtig heiß ist, sondern lauwarm. 

Dann 2 EL griechischen Joghurt von Juhayna in die Milch einrühren und alles zusammen in den Joghurtmaker geben. Er hat die Voreinstellung 42 °C und 8 Stunden und damit ist mir der Joghurt immer gelungen. Also den Joghurtmaker einschalten und die Voreinstellung so lassen. Deckel drauf und nach 8 Stunden wiederkommen. Dann hat die Milch sich in griechischen Joghurt verwandelt! Einfacher geht es wirklich nicht, oder?

Wenn du Fan von probiotischen Joghurt bist, kannst du deinem Joghurt einige probiotische Milchbakterien zusetzen. Entweder den Inhalt einer probiotischen Kapsel oder einen Löffel Activia-Joghurt am Anfang in die Milch geben.

Es geht auch mit normalen Joghurt, dann bekommst du auch normalen Joghurt als Ergebnis, mit dem du auch Labna herstellen kannst. Griechischer Joghurt ist etwas fester und cremiger.

So machst du Labna aus Joghurt

Ich fülle dann sofort etwa die Hälfte des frischen Joghurts mit etwas Salz in das mitgelieferte Abtropfsieb und stelle beide Behälter über Nacht (8-10 Stunden) in den Kühlschrank.  Am nächsten Morgen ist die Labna schon fertig im Sieb. Dann stürze ich sie in eine Tupperdose und je nachdem, ob ich den Joghurt brauche oder nicht, mache ich aus dem restlichen Joghurt auch noch Labna. Den Joghurt benutze z. B. ich für die Marinade von Shawerma und Shish Tawook, für Thomeya oder für Lassi (indisches Joghurtgetränk). Oder einfach pur genießen.

Die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Labna abtropft heißt Joghurt-Molke. Man kann diese Molke für leckere Joghurtdrinks á la Sabado verwenden oder beim Backen in Rezepten, die Milch oder Joghurt verlangen, benutzen.

Die Labna kann sofort gegessen werden. Einfach pur als Brotaufstrich oder Dip. 

Länger haltbar wird Labna, wenn sie in Öl eingelegt wird. Dafür kleine Kugeln aus der besonders gut abgetropften (2 Tage oder mehr) Labna formen und in ein steriles Glas geben. Dazu passen frische oder getrocknete Minze oder Thymian. Dann das ganze mit Olivenöl bedecken. So hält die Labna wochenlang im Kühlschrank. Die Bällchen zum Frühstück oder als Mezze servieren.

Serviervorschläge für Labna

Labna wird entweder in Kugelform oder als cremig gerührter Dip serviert.

Dazu gehört in beiden Fällen das Olivenöl und entweder Thymian oder Minze. Auf Wunsch kann auch eine frische Knoblauchzehe mit eingerührt werden. Beim Dip werden die Zutaten einfach dekorativ darüber gestreut und geträufelt.

Andere beliebte Toppings für diese frisch schmeckende, cremige Joghurtcreme sind Sumach, schwarzer Sesam, Schwarzkümmel und Paprika.

Die Labneh-Kugeln können darin gewälzt werden.

Zusammen mit Bulgur und Walnüssen entsteht aus Labna ein leckerer Dip, der wie Hummus oder Tahina als Mezze gereicht werden kann.

Ist Labna Quark? Kann ich Labna statt Quark in Käsekuchen verwenden?

In ägyptischen Kochgruppen auf Facebook wird immer wieder die Frage nach Quark in Ägypten gestellt. Viele wollen Käsekuchen backen und sind auf der Suche nach Quark. Viele raten dann zur Verwendung von abgetropften Joghurt, also Labna, als Quarkersatz. Andere, wie ich, raten eher zur Verwendung von Gibna Arish. Gibna Arish wird aus der Molke nach Buttergewinnung gemacht und ist deshalb mit Ricotta verwandt und eigentlich kein richtiger Käse, weil kein Lab bei der Herstellung verwendet wird.

Ich habe allerdings über Jahrzehnte mit Gibna Arish gute Ergebnisse erzielt, aber es ist und bleibt ein Ersatz für richtigen Quark, den es in Ägypten nicht zu kaufen gibt. Die Antwort ist also, ja, sowohl Labna, als auch Gibna Arish können als Quarkersatz für Käsekuchen und Quark-Öl-Teig verwendet werden und nein, Labna ist kein Quark!

Gibt es echten Quark in Ägypten?

Die einzige Möglichkeit echten Quark in Ägypten zu bekommen, ist Quark selbst herzustellen. Dazu benötigt man neben Milch nur zwei Produkte, die einfach aus Deutschland mitgebracht werden können.

Das eine ist das für jede Käseherstellung unverzichtbare Lab, das andere Quarkkulturen. Ich habe ein vegetarisches Lab gekauft, das rein pflanzlich ist, weil es aus Pilzen, statt aus Kälbermägen hergestellt wird, so kann ich sicher sein, dass es helal ist. Die Quarkkulturen sind den Bakterien aus griechischem Joghurt ähnlich.

Ich habe damit Quark hergestellt und diese Anleitung befolgt. Das Ergebnis war einfach super. Echter Quark, zum pur genießen, Käse-Sahne-Torte machen etc.

Probiert es aus, ich hätte schon viel früher darauf kommen können.

Bilhana wa schifa! Guten Appetit!